考点 01 传统发酵技术的应用 1．（2020·江苏省盐城中学高二期中）下列关于制作果酒、果醋和泡菜的叙述中，错误的是（ ） A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中酵母菌种群密度不断增加 D．在制作泡菜时，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 【答案】C 【解析】 【分析】 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。2、参与果醋制作的微生物是醋 酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。3、泡菜的制作原理：泡菜的 制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】 A、果酒发酵后期，由于营养物质减少等原因，细胞呼吸减慢，产生的二氧化碳减少，因此拧松瓶盖的间 隔时间可延长，A 正确； B、在糖源和氧气充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B 正确； C、果酒发酵过程中，营养物质不断被消耗，代谢产物逐渐积累，酵母菌种群密度最终会下降，C 错误； D、参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此在制作泡菜时，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的 无氧环境，D 正确。 故选 C。 2．（2020·江苏省盐城中学高二期中）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说 法错误的是（ ） A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低 B．发酵过程中应定时测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【答案】D 【解析】 【分析】 泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动 为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此 时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。②发酵中期：由于 乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰， 乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。③发酵后期：由于乳酸的积累，酸 度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。 【详解】 A、制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低，A 正确； B、发酵过程中应定时测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，B 正确； C、发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机，C 正确； D、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，D 错误。 故选 D。 3．（2020·江苏省南京师大附中高二期中）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ） A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 【答案】ABC 【解析】 【分析】 果酒、果醋制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 菌种 来源 发酵 过程 温度 气体 酵母菌 醋酸菌 附着在葡萄皮上的酵母菌 变酸酒表面的菌膜 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌 通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 一般酒精发酵 18～25 ℃， 繁殖最适为 20 ℃左右 前期：需氧，后期：无氧 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 最适为 30～35 ℃ 需要充足的氧气 【详解】 果酒发酵后期，酵母菌活动逐渐减弱，产生的二氧化碳逐渐降低，放气时间间隔可延长，A 正确。当氧气、 糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B 正确。果酒发酵过程中因为营养物质的消耗， 有氧呼吸过程中也有水的产生，故发酵液的密度减小，C 正确。制作腐乳时是逐层加盐，瓶口处需加大用 盐量，以减小被杂菌污染的可能性，D 错误。故选：ABC。 4．（2020·合肥一六八中学高二月考）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确 的是 A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【答案】B 【解析】 【分析】 1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理： 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸。 2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。 【详解】 A、果醋发酵用到的是醋酸菌，醋酸菌是严格的需氧菌，封闭充气口，会抑制醋酸菌的生长，A 错误； B、腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖，B 正确； C、利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌，否则会杀死葡萄汁中的野 生酵母菌，C 错误； D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，由于越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此接近瓶口 部分的盐要铺厚一些，D 错误。 故选 B。 5．（2020·合肥一六八中学高二月考）下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，正确的是 A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 B．测定亚硝酸盐含量采用的是比色法，操作中加提取剂的作用是为了中和乳酸 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 【答案】C 【解析】 【分析】 测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与 N—1—萘 基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。测定亚硝酸盐含量的方法为比色法：将显色反应后的样品与已知 浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：① 配置溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。温度过高，食盐用量不足 10%、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 【详解】 A、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形 成玫瑰红色染料，A 错误； B、测定亚硝酸盐含量采用的是比色法，操作中加提取剂的作用是为了增加亚硝酸盐的溶解度，B 错误； C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去滤液中的色素等杂质，得到澄清溶液，C 正确； D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也影响其含量，D 错误。 故选 C。 6．（2020·河北省张家口一中高二期中）下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是 A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物 B．制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行 C．制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶 D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳的过程不需要 【答案】C 【解析】制作果醋的醋酸杆菌属于原核生物，制作腐乳的霉菌属于真核生物，A 项错误；制作腐乳不需要 无氧条件，B 项错误；制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用霉菌产生的蛋白酶、脂肪 酶等胞外酶，C 项正确；制作腐乳的过程需要保持菌种活性，D 项错误。 7．（2020·河北省张家口一中高二期中）下列说法正确的是（ ） A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 【答案】A 【解析】 【分析】 果醋的制作一般要经过果酒的制作阶段．泡菜的制作过程中产生乳酸的同时会产生少量的亚硝酸．亚硝酸 盐含量的需要用光电比色法进行测定．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸可以发生重氮化反应生成玫瑰红色的染料。 【详解】 A、食醋制作一般程序是进行酵母菌的无氧发酵先生成乙醇，再将乙醇进行醋酸菌的有氧发酵转化成乙酸， A 正确； B、泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B 错误； C、亚硝酸盐含量的需要用光电比色法进行测定，C 错误； D、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸可以发生重氮化反应与 N-1-萘基乙二胺偶联生成玫瑰红色的染料，D 错误。 故选 A。 8．（2020·河北省张家口一中高二期中）下列有关腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A．材料选择：豆腐含水量在 70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子 B．毛霉生长：发酵温度控制在 15~18℃，菌丝呈淡黄色时终止发酵 C．加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分 D．配制卤汤：卤汤酒含量控制在 12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败 【答案】C 【解析】 【分析】 1、作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂 肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过 70%。 3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大， 使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难 以成块。 4、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香 辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。 【详解】 A、材料选择：豆腐含水量在 70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子，A 正确； B、毛霉生长：发酵温度控制在 15~18℃，菌丝呈淡黄色时，应终止发酵，B 正确； C、加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中部分水分，C 错误； D、配制卤汤：卤汤酒含量控制在 12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败，D 正确。 故选