专题 23 生物技术在食品加工中的应用 选择题 1.(2020.02《名校联盟新高考创新卷》三;9)下列关于泡菜腌制的叙述，正确的是 A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过 2/3，以防发酵液溢出 B．为加快发酵速率，可将蔬菜在开水中浸泡后入坛 C．泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间延长而增加 D．发酵时间越长，泡菜中霉菌数量越少 2.(2020.03 浙江十校;11)下列关于利用微生物发酵制作食品的叙述，正确的是 A．制作葡萄酒时，葡萄应先去梗再用清水冲洗 B．醋杆菌产生的醋酸可使培养液中的醋酸高达 16% C．果醋发酵装置中的锯末可用石英砂代智用以吸附醋杆菌 D．泡菜在腌制的过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌 3.(2020.04 山水联盟;11)泡菜是人们比较喜欢的食品，但里面的亚硝酸盐会影响人的健康，食用前最好 检测亚硝酸的含量，有关的叙述，正确的是 A．检测亚硝酸盐的含量，用的是波长为 550nm 的光，是因为亚硝酸盐对该波长的光有最大的收率 B．为了使发酵更快些，可将蔬菜用开水和白酒浸泡 1min C．在整个发酵过程中，乳酸菌的数量是先增多后减少 D．在亚硝酸盐定量的实验中，制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大， 4.(2020.04 平湖中学;17)下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是 A．亚硝酸盐能与 N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物 B．泡菜在打成匀浆前需用蒸馏水冲洗数遍以减少杂质 C．测定 OD 值时，必须先测定样品溶液，再测定标准溶液 D．样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是为了沉淀蛋白质等杂质 5.(2020.04 湖丽衢;21)果酒的工业化酿造可在图示的发酵罐中进行。下列叙述错误的是 A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气流速不宜太大 C．发酵过程中需定时关注压力变化以保证安全生产 D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 6.(2020.04 金华十校;17)下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是 A．亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌 B．亚硝酸盐的存在是泡莱能较长时间储存的原因之一 C．发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少 D．样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯 7.(2020.04 杭二模;10)下列关于果酒及果醋制作的叙述，正确的是 A．在制作果酒及果醋时，必须进行无菌操作 B．若制作果酒的温度高于 30℃，延长发酵时间即可 C．制作果醋时，需使酒水混合物充满于锯末之间 D．酒水混合物都流入发酵瓶后，即可停止果醋制作 8.(2020.05 宁波;17)下列与果酒、果醋制作相关的叙述，错误的是 A．为防止杂菌进入，两组发酵都需要严格密封 B．两组发酵液在一定时间内 pH 均会下降 C．用固定化酵母进行果酒发酵，葡萄匀浆不仅是发酵的底物，也为酵母菌提供碳源等物质 D．果醋发酵时，瓶中的锯末具有吸附醋化醋杆菌的作用 9.(2020.05 七彩阳光;13)泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，下列关于亚硝酸盐的产生及其检测的叙述错 误的是 A．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐表现为先增加后减少的变化特点 B．亚硝酸盐含量的多少与选用蔬菜的种类、杂菌种类和数量、所加盐水含量等均有关 C．亚硝酸盐定量测定时需设置直接将水加入比色杯测量作为空白对照 D．对样品进行亚硝酸盐定量测定前要先加显色液等定容后再在暗处静置 25min 左右 10.(2020.05 杭高模拟;12)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是 A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭气体出入口 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口不可以交换使用 11.(2020.05 杭高模拟;17)某兴趣小组拟用组织培养繁殖一种名贵花卉，其过程的操作步骤为“取材→消 毒→愈伤组织培养→出芽→生根一移栽”。下列有关叙述错误的是 A．消毒的原则是既杀死材料表面的微生物，又减少消毒剂对细胞的伤害 B．在愈伤组织培养中加入细胞融合的诱导剂，可获得染色体加倍的细胞 C．出芽是细胞再分化的结果，受基因选择性表达的调控 D．生根时，培养基通常应含 a-萘乙酸等生长素类调节剂 12.(2020.05 名校协作体;18)通过植物组织培养技术，可以把外植体培养成胚状体，再包装人工种皮得到 人工种子，如图所示。人工种子可在适宜条件下萌发生长。下列相关叙述正确的是 A．人工种皮能够隔绝空气，有利于人工种子的储藏 B．人工胚乳的组成成分是植物激素和无机盐 C．胚状体由胚性细胞经过分裂、分化和发育形成 D．人工种子萌发长成植物幼体，体现了植物细胞的全能性 13.(2020.06 浙江五校;24)下列关于泡菜制作的说法中，正确的是 A．制作时间的长短对泡菜质量影响不大，数月后也可以随食随取 B．泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要是亚硝酸 C．各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似，都是利用乳酸菌发酵 D．热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜，从而使成品泡菜口感较脆 14.(2020.06 诸暨市;11)苯酚及其衍生物广泛存在于工业废水中，对环境有严重危害。采用比色测定法 (使用苯酚显色剂)检测废水中苯酚残留量，应先制作系列浓度梯度的溶液进行显色反应，测定光密度值， 绘制标准曲线。比色管的设置如下，下列说法错误的是 管号 1 2 3 4 5 苯酚浓度 mg/L 6 1 A．若测得的光密度值偏小，可选用波长较长的光 B．光密度值与苯酚含量成正相关 C．1～5 号比色管的苯酚浓度应分别为 0、0．2、0．4、0．6、0．8 D．若废水为 50mg/L 的苯酚溶液，降解后约有 21%的苯酚残留，可将残留液稀释 20 倍后，再进行比色 15.(2020.06 浙江大学附属中学;9)下列关于生物技术实践的叙述，错误的是 A．制作果醋时，通气的直角玻璃管内塞有脱脂棉球用以过滤空气 B．菊花组织培养形成丛状苗后，要转移至草炭土或者蛭石中进行炼苗 C．振荡培养能增加微生物与培养液之间的接触，从而促进微生物对营养物质的吸收 D．在测定泡菜中亚硝酸盐含量时，需以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准曲线 16.(2020.06 山水联盟;19)下列关于“活动：泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定”的叙述，错误的是 A．泡菜腌制过程中，泡菜汁 PH 逐渐下降直至抑制乳酸菌活动 B．泡菜腌制初期，无氧发酵的主要产物是亚硝酸盐 C．亚硝酸盐与显色剂反应形成紫红色产物，可用光电比色法测定 D．标准曲线的横纵坐标分别为亚硝酸钠的质量和光密度值 17.(2020.06 临海市、乐清市、新昌县;22)下列有关“α-淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测”的叙述正 确的是 A．将酶溶液注入后，需用 5 倍体积的蒸馏水洗涤此注射器以除去未吸附的淀粉酶 B．若滴入淀粉溶液后马上收集流出液，加入碘—碘化钾试剂一般不变红色 C．若淀粉溶液过柱速度过慢，则流出液加入碘—碘化钾试剂可能不变红色 D．实验最适温度为 37℃，实验后置于 4℃的冰箱中保存反应柱 18.(2020.06 温州平阳县;24)下列“泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定”的相关叙述，错误的是 A．将蔬菜在开水中浸泡，可减少泡菜腌制时间 B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持 C．对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺溶液应避光保存 D．泡菜样品处理时未合并滤液，则测定的亚硝酸盐含量偏小 填空大题 1.(2020.02《名校联盟新高考创新卷》四) (1) 回答与生物技术在食品加工中应用有关的问题： 制作苹果醋的具体流程如图所示： ① 图中乙过程可加入适量的果胶酶和果胶甲酯酶;为鉴定获得的果汁是否含有果胶，可加 入适量的 ______________。丙过程为适宜条件下进行酒精发酵，发酵完成的标志是____________ __。 ② 若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染，欲消除污染的杂菌，可通过划线分离法获得______________ ，然后进行扩大培养，常用的培养基是______________。 A．MS 培养基 B．LB 平面培养基 C．添加蔗糖的豆芽汁 D．含蛋白胨、酵母提取物、甘露醇的培养液 (2) 发酵制作泡菜时，利用的微生物是从 ____________ 生物利用菜中的____________ (天然/人工培养)中获得;在发酵过程中微 进行发酵产生有机酸和醇类物质等，同时还会产生一定量的亚硝 酸。可以用光电比色法定量测定亚硝酸盐，在对样品处理过程中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的作用 是 ____________ ;进行样品测定时，用光程为 1cm 的比色杯在 550nm 处测定 OD 值，若 测定的 OD 值偏大可采取的措施是 ____________ ____________ 。 2.(2020.02《名校联盟新高考创新卷》五)糯稻：禾本科一年生植物，是稻的粘性变种，营养价值较高， 是优良的粮食作物，还可加工成米酒、米醋等产品，具有广阔的开发前景。请据图回答： (1) 糯稻秸秆中的纤维素需要被分解才能得到更多副产品。因此在①过程中，需要筛选出优质纤维素分 解菌。将纤维素分解菌菌种进行稀释，用_____________(工具)接种在_____________并添加刚果红 (能将纤维素染成红色复合物)的固体培养基上，挑选若干个_____________的单菌落，再利用液体 培养基进行_____________。 (2) 与酿制果酒相比，在②中利用糯米酿酒，需增加_____________的过程，这一过程是由酒曲中的黑 根霉或__________________________中的淀粉酶完成的。 (3) 欲进一步进行③过程酿醋，在原有培养条件下接种醋化醋杆菌，再持续通入无菌空气进一步发酵， 但几乎未能得到果醋，原因最可能是_____________。若将醋化醋杆菌进行_____________处理， 则可实现其与发酵产物的分离。 3.(2020.03 全能生 C 卷)科研人员从山西老陈醋的醋醇中分离出产酸能力强的醋杆菌，回答下列相关问题： (1) 已知溴甲酚紫 DH 变色范围是 5．2(黄色)~6．8(紫色)。在分离醋杆菌用的培养基中加入溴甲酚 紫作为__________以鉴别产醋杆菌。配制培养基时，加入经__________灭菌的乙醇，乙醇的主要作 用是____________________。 (2) 三角瓶、试管、培养皿等用牛皮纸或报纸包扎好后置于高压蒸汽灭菌锅中灭菌，要注意灭菌物品不 能放太满太挤，要留出空隙以利于____________________。