生物二轮复习课 件 人教版 生物 （高中） （高中） 专题二十一 生物技术的其它应用 考纲展示 1. 利用微生物进行发酵来生产特定产物及微生物 在其他方面的应用。 2. 运用发酵加工食品的基本方法。 3. 测定食品加工中可能产生的有害物质。 4. 从生物材料中提取某些特定的成分。 知识网络 考点一、果酒的制作原理 （ 1 ）菌种：酵母菌 A. 生物类型（真核 or 原核）： 单细胞真核生物（有核膜） B. 代谢类型：异养兼性厌氧型 C. 繁殖方式：出芽生殖（无性生殖主要），孢子生殖（有性生殖）， D. 来源： E. 分布： 多以出芽生殖方式进行。 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 糖较高水果类土壤中 （ 2 ）果酒制作的原理 a. 有氧条件下，进行有氧呼吸大量繁殖酵母菌 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O b. （提到酒精发酵或酵母菌发酵一定是密封或无氧条件下），酵 母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 （ 3 ）发 酵 需要 适宜 的条 件 ： 1. 温度：一般 18℃~25 ℃ ， 20 ℃ 左右最适 宜 4.0~5.8 为 最 适 pH 值 ， 在 最 低 2.PH 值： pH=2.5 ， 最 高 pH=8.0 时 能 生 存 ， 但 生长极其缓慢而且容易死亡。 3. 氧气：前期：需氧。提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖， 缩短发酵时间。 后期（酒精发酵）：无氧。产生酒精阶段严格的无氧条 件。 思考： 1. 为 什么 发 酵之 后 的葡 萄酒 呈 现深 红 色？ 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红 色。 2. 为 什么 发 酵时 不 需要 灭菌 ？ 在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长 繁殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母 菌制酒，不需要灭菌。 考点二、果醋的制作原理 （ 1 ）菌种： 醋酸菌 A 生物类型： 单细胞原核生物（无核膜） B 代谢类型： 异养需氧型（没有氧气就死 C 繁殖方式： 亡） 二分裂 D 来源： 变酸的酒的表面白色菌膜（醋酸 （ 2 ）发酵条件： ① 温度：醋酸菌的最适生长温度为30℃ ～，（醋酸发 酵时将温度严格控制在此范围内）35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断 通入氧气。 ③PH ：呈酸性 。 （ 3 ）制作原理 a. 方法一：若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸 : C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O b. 方法二：若缺少糖源、氧气充足，醋酸菌 将乙醇变为乙醛，乙醛变为醋酸 : 2C2H5OH+O2 2CH33CHO+2H CHO+O2 2O 总：2CH C H3COOH OH+O 2 5 2 考点三、果酒的制作流程： 挑 选 葡 萄 冲 洗 榨 汁 酒 精 发 酵 时间： 10-12 天 醋酸 发酵 厌氧发酵 温度 18-25℃ 需氧发酵 时间： 7-8 天 温度 30-35 ℃ 果酒 果醋 关于冲洗步骤，请大家思考： 1. 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除 去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄 损坏，增加被杂菌感染的机会。 2. 冲洗的目的？冲洗次数为什么不能过多？ 冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失 3. 榨汁之前如何处理室验用具？ a 对榨汁机清洗消毒干净并晾干 关于发酵思考以下问题： 1. 将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约 1/3 的空间 ( 如 图右图所示 ) ，并封闭充气口。（为什么？） 有利于酵母菌有氧呼 吸大量繁殖，同时还 可以防止发酵液溢 出。 2. 发 酵 装 置 ： 在醋酸发酵时连 接充气泵进行充 气或酿酒初期泵 入部分气体（无 菌空气） 取样检查和 放出发酵液 为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？ 防止空气中微生物的污染，其 作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 排气口：酒精发酵 时用来排出 CO2 使用该装置制酒和制醋时，分别应该如何操作？ 3. 自 制 简 易 发 酵 装 置 （ 1 ）每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次的目的？ 放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂 （ 2 ）为什么不能打开瓶盖？ 防止杂菌和氧气进入 使用装置制酒和制醋时，分别应该如何操作？ ① 制葡萄酒的过程中，要密闭，将温度严格控制在 18℃ ～ 25℃ ，时间控制在 10 ～ 12d 左右，可通过 出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 ② 制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度 严格控制在 30℃ ～ 35℃ ，时间控制在 7 ～ 8d 左 右。 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 重铬酸钾 考点四、腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物（协同作 用） 起主要作用 青霉 √ 毛霉 曲霉 酵母 1. 认识毛霉：（ P6 ） 毛霉是一种 丝状真菌 （具有发达的白色菌丝）。 繁殖方式为 ， 孢子生殖 呼吸作用类型为 主要分布： 型。 需氧 土壤，水果，蔬菜，谷物等 直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞） 匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于吸收营 养物质）  菌落特征：菌落一般为灰色或浅褐色，质地疏松，高度 1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密 ，高度在 1 cm 以上，白色或灰白色。 毛霉在腐乳制作过程中有什么作用呢？